Хранение сельскохозяйственной продукции – один из самых ответственных этапов
сельскохозяйственного цикла. Неправильное соблюдение технологических
требований приводит к порче овощей, фруктов, ягод, картофеля и зерна,
что влечёт за собой экономические потери, снижение качества и, в некоторых
случаях, угрозу здоровью потребителей. В статье рассмотрены основные
причины порчи, классификация факторов, а также рекомендации по их
минимизации.
Классификация причин порчи
Причины порчи продукции растениеводства традиционно делятся на:
- Аббиотические (небиологические) факторы – физико‑химические условия
хранения. - Биотические факторы – действие живых организмов (микроорганизмов,
насекомых, грызунов). - Технологические и человеческие ошибки – нарушения правил
закладки, неправильный выбор упаковки, несоблюдение санитарных норм.
Аббиотические факторы
- Температура. Повышение температуры ускоряет ферментативные и
химические реакции, приводит к ускоренному созреванию и гниению.
Как отмечает журнал «Агроинвестор», повышение температуры продукта
в процессе хранения «приведёт к его порче». - Влажность воздуха. Слишком высокая относительная влажность
способствует развитию плесени и размножению бактерий, а низкая –
вызывает испарение влаги из плодов, их усыхание и появление
трещин. - Воздухообмен. Недостаточная вентиляция приводит к скоплению
углекислого газа и этилена, усиливающих созревание и ускоряющих
развитие патогенов. - Освещение. Свет, особенно ультрафиолетовый, может вызывать
фотохимические реакции, ускоряющие окисление витаминов и пигментов. - Механические повреждения. Порезы, ушибы и трещины образуют
входные ворота для микробов и ускоряют испарение влаги.
Биотические факторы
- Бактерии и грибы. Наиболее частые возбудители – Botrytis
cinerea, Penicillium, Aspergillus, а также
колониальные бактерии, вызывающие гниение и появление токсинов. - Насекомые‑повреждители. Тля, колорадский жук, плодожорка и др.
прокалывают кожицу плодов, переносят микробные споры. - Грызуны. Мыши и крысы могут грызть упаковку, загрязнять
продукцию экскрементами и переносить патогенные микроорганизмы.
Технологические и человеческие ошибки
- Нарушение правил закладки. Как подчёркивает начальник
комплекса по хранению овощей и картофеля в Приневском,
«чаще всего нарушаются правила закладки», что приводит к
неравномерному распределению температуры и повышенному риску
порчи. - Неправильный выбор упаковки и тары. Использование
неплотно закрывающихся контейнеров, несоответствие материалов
требованиям к паропроницаемости. - Отсутствие контроля за параметрами. Не ведётся своевременный
учёт изменений массы продукции, что затрудняет выявление
естественной убыли и порчи. - Нарушение санитарных норм. Грязные помещения, отсутствие
дезинфекции, скопление отходов – всё это создаёт благоприятную
среду для микробов.
Химические процессы, способствующие порче
Во время хранения происходят различные химические реакции, которые
уменьшают органолептические свойства продукции:
- Окисление жиров. Приводит к образованию горьких соединений,
характерных для «прокисшего» масла. - Сахаро-аминные реакции (меланоидные реакции). Образуют
темноокрашенные соединения – меланоиды, ухудшающие внешний вид. - Окисление витаминов. Снижение уровня витамина С, β‑каротина и
других антиоксидантов. - Образование нерастворимых соединений. Появление
осадков, ухудшающих текстуру продукта.
Естественная убыль vs. порча
Согласно Инструкции по бухгалтерскому учёту (п. 6), естественная убыль
учитывается только тогда, когда снижение массы продукции происходит в
результате естественного изменения биологических или физико‑химических
свойств при сохранении её качественных характеристик. Если же снижение
массы связано с порчей (разрушением качества, появлением дефектов),
то такие потери не относятся к естественной убыли и подлежат
оформлению актом порчи.
Способы снижения потерь и предотвращения порчи
Технические меры
- Контроль температуры – поддержание оптимального диапазона
(обычно 0–4 °C для большинства овощей, 10–12 °C для лука). - Регулирование влажности – поддержание 85–95 % для листовых
овощей, 70–80 % для корнеплодов. - Обеспечение воздухообмена – установка вентиляционных систем,
автоматическое измерение CO₂ и этилена. - Использование специальных упаковок (полиэтиленовые пленки,
микроперфорированные пакеты) для регулирования паропроницаемости.
Биологические и химические препараты
- Применение антибактериальных и противогрибковых средств
(например, пропионовая кислота, сорбиновая кислота) в соответствии
с нормативами. - Биологический контроль – использование естественных врагов
патогенов (бактериофаги, микроскопические грибы‑конкуренты).
Организационные мероприятия
- Соблюдение правил закладки – равномерное распределение
продукции, избегание перегрузки и «горячих точек». - Регулярный мониторинг параметров (температура, влажность,
масса продукции) и ведение учёта естественной убыли. - Проведение санитарных обработок помещений, дезинфекция
оборудования, удаление отходов. - Обучение персонала – повышение квалификации работников
складов и хранилищ.
Порча продукции растениеводства при хранении – многогранный процесс,
в котором взаимодействуют абиотические, биотические и технологические
факторы. Основные причины включают:
- Нарушение температурного режима и влажности;
- Недостаточный воздухообмен;
- Механические повреждения и неправильная упаковка;
- Развитие микробных и насекомых‑повреждителей;
- Химические изменения (окисление, меланоидные реакции);
- Технологические ошибки при закладке и учёте продукции.
Эффективное предотвращение порчи достигается комплексным подходом:
тщательный контроль микроклимата, применение безопасных консервантов,
строгое соблюдение технологических инструкций и постоянный мониторинг
состояния продукции. При таком подходе можно существенно снизить
экономические потери, обеспечить высокое качество продукции и сохранить
доверие потребителей.
Источник информации: материалы из открытых источников (Журнал «Агроинвестор», КонсультантПлюс, учебные пособия по технологии
переработки плодов и ягод, нормативные документы по учёту естественной убыли,
статьи «Основы хранения сельскохозяйственных продуктов», 2021‑2023 гг.).